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Olio extravergiine d'oliva di Canino dop

Fagioli del purgatorio

 

Cavolfiore (broccoli)

 

Castagne

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

 

VITERBO: A TAVOLA NEL VITERBESE

La cucina del Viterbese, per la particolare posizione geografica di questo territorio, mescola i sapori di quella romana, gli odori di quella toscana, la semplicità di quella umbra. L’ingrediente di base nella provincia di Viterbo è l’olio extra vergine di oliva che in questa zona si fregia del titolo Dop

Zuppe e minestre
Il piatto più tradizionale è certamente l'Acquacotta (cicoria di campo, patate, cipolla, pomodori, pane casereccio raffermo, mentuccia, olio extra vergine di oliva, messo a crudo al momento di servire, baccalà o uovo in camicia).
Tra le zuppe la cosiddetta "Giubba e Calzoni", zuppa con l'agnello e la "Sbroscia", zuppa con il pesce di lago, in uso nelle zone circostanti il lago di Bolsena.
Molto diffuse anche le minestre di legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e lenticchie ecc. ), e le numerose varietà di zuppe con i legumi, come la "scafata" con le fave fresche, la zuppa di ceci e castagne, caratteristica del Cenone della Vigilia, i "Fagioli con le fette" e il finocchietto selvatico fresco(Denominazione di origine protetta).

I primi piatti
Tra i primi piatti i " Lombrichelli " di acqua e farina, la "Pasta straccia", gli "Gnocchi col ferro", gli "Gnocchi 'ncotti" o "Strozzapreti", seguiti dalle paste all'uovo, dalle fettuccine condite con sughi vari, alle pappardelle con sugo di lepre, di cinghiale o di funghi, al "Fieno di Canepina".

I secondi piatti
Fra i secondi a base di carne, coniglio e pollo innanzitutto, che vengono cucinati sia in padella (alla cacciatora) che al tegame (arrosto morto). Molto usate anche le carni di agnello cotte al forno o alla brace, quelle di maiale (famosa la profumatissima porchetta ) e le interiora dei bovini (coda, trippa, pagliata, coratella ecc.).
Il piatto più caratteristico è la "Pignattaccia", uno stufato, cotto al forno in un tegame di coccio, composto da ritagli di carne e interiora di bovino e suino, insieme con verdure varie (patate, sedano, cipolla ecc.). La selvaggina invece, di cui era ricca tutta la zona della Maremma fin dal tempo degli Etruschi, è divenuta ormai una rarità, ad esclusione del cinghiale, che si può trovare facilmente nei ristoranti della Maremma laziale.
Per i secondi a base di pesce vengono utilizzati prevalentemente i pesci dei laghi di Vico e di Bolsena, (lattarini, filetti di persico, coregone, luccio, e le anguille del lago di Bolsena che costarono a Martino IV non solo la vita, ma la condanna a "purgare per digiuno" nel Purgatorio dantesco). Lungo la costa tirrenica si può gustare il pesce di mare servito sotto forma di zuppa di pesce, di fritto misto o di grigliate alla brace.

I contorni
Famosi gli ortaggi del Lago di Bolsena, i carciofi delle zone costiere, broccoli, e le numerose erbe selvatiche, che compongono la saporitissima "Misticanza", note a Viterbo come "erbarelle", la cicoria da cuocere "strascinata" in padella, gli "Strigoli" con i quali si fanno ottime frittate, la borragine usata per le frittelle, i funghi porcini dei Monti Cimini e i preziosissimi Ferlenghi (pleurotus) di Monteromano e Tarquinia. Le "Carote di Viterbo", purtroppo oggi introvabili, prevedevano una laboriosa preparazione in agrodolce di una particolare cultivar di carote color viola, una volta vendute in caratteristici vasetti di coccio e utilizzate come accompagnamento al bollito.

I formaggi
Il Pecorino fresco è da gustare con le fave o con le pere. Quando è stagionato, viene usato grattugiato per condire gli spaghetti a " cacio e pepe " o alla carbonara, gli gnocchi con le patate, i "lombrichelli", la polenta con le costarelle di maiale, le zuppe di verdure, la trippa al sugo e tanti altri piatti locali.

I dolci
I più caratteristici sono quelli delle varie festività; a Natale, oltre al “Pangiallo” e al “Pane del Vescovo”, sono ancora in uso i tradizionali Maccheroni con le noci; a Pasqua le Pizze di Pasqua, per S. Giuseppe le Frittelle di riso, a Carnevale i ravioli con la ricotta, le "fregnacce" (frittelloni) e le castagnole alla Sambuca ed infine, nelle ricorrenze dei vari Santi Patroni, le Ciambelle all'anice. Da gustare in ogni momento invece, le ciambelline al vino, le crostate con la ricotta o con le visciole ed i dolcetti con le nocciole dei Monti Cimini.

I vini
Tra i vini DOC della zona il più noto è l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, segue l'Orvieto classico, prodotto in parte in provincia di Viterbo ed il "Vignanello", che recentemente ha ottenuto anch’esso il riconoscimento DOC.
L'Aleatico di Gradoli, dal prezioso bouquet di rosa muschiata, con il tipo liquoroso dal sapore dolce morbido, si presta ottimamente come accompagnamento ai dessert a base di dolci secchi.

Nocciole dei monti Cimini

 

Acquacotta

 

vermicelli_funghi

 

Pignattaccia

 

Pecorino

 

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